La Chicha est sans doute la boissons la plus connue de Bolivie. Originaire de l'empire Inca, elle très populaire à Cochabamba où elle est élaborée à base de maïs fermenté.

Cependant cette boisson traditionnelle se consomme dans différents départements du pays plus particulièrement; Cochabamba, Chuquisaca, Oruro et La Paz.

Sa consommation est habituelle lors des fêtes religieuses ou lors d’évènements spéciaux, mais elle se boit aussi au quotidien. Elle peut se prendre en appétitif ou accompagner de nombreux plats traditionnels.

Chicha signifie liqueur en Quechua et, traditionnellement, elle s'obtient en mastiquant et crachant le maïs car la salive contient une enzyme qui, lorsqu'elle est mélangée avec l'amidon du maïs, se transforme en sucre et plus tard fermente grâce à l'action de bactéries. Ce mélange de maïs et de salive se met dans des pots de terre cuite, fermés hermétiquement et laissés à l'ombre pendant au moins deux semaines. 

Aujourd'hui, à la place de mastiquer le maïs, on le moud pour obtenir une farine de maïs qu'on mélange avec de l'eau. On forme une pâte et on la laisse sécher au soleil. Après on la met dans un pot en terre fermée hermétiquement et, selon le temps de fermentation on obtient le degré d'alcool. 

La couleur de la chicha est obtenue selon le maïs utilisé. En Bolivie il y a beaucoup plus de sorte de maïs et de pommes de terre. Malheureusement ces différentes variétés ne sont pas exportées mais la chicha bolivienne est, elle, exportée vers l'Europe et les États-Unis. 

Une variante de la chicha de maïs est la Chicha Camba (de l'orient) faite avec de la cacahuète et quasi sans alcool. Très appréciée comme boisson rafraîchissante dans cette région où il fait habituellement plus de 30ºC.