La déshydratation des aliments figure parmi l’héritage que nous ont laissé des cultures précolombiennes comme la civilisation tiwanacota et incaïque. Ce procédé de conservation permet de stocker les produits pendant de longues périodes.

En plus des aliments généralement séchés et conservés dans le reste du monde, on trouve ainsi en Bolivie :

Le chuño, obtenu grâce à un procédé rustique d’extraction de l’humidité, qui consiste d’abord à étendre des pommes de terre de même taille sur un sol couvert de paille. On les laisse se congeler environ trois nuits, puis on les fait sécher au soleil. Elles sont ensuite écrasées par foulage aux pieds afin d’en extraire encore l’humidité restante, puis de nouveau congelées (cette méthode est connue scientifiquement sous le nom de lyophilisation). Le chuño peut se conserver des mois, et même des années. Pour le consommer, on le met à tremper jusqu’à ce qu’il se ramollisse. Les morceaux de peau restants sont retirés et on lave plusieurs fois la pomme de terre pour en enlever le goût amer. On la cuit ensuite en la faisant bouillir dans de l’eau salée. Le chuño est servi en accompagnement de plusieurs plats boliviens typiques, généralement entier, « pellizcado », c’est-à-dire divisé à la main en petits morceaux de taille similaire, ou pilé au mixer, en particulier dans les soupes.

La tunta, également connue comme « chuño blanc », correspond à un procédé analogue : les pommes de terre sont congelées par une nuit de gel. Le lendemain, on en extrait l’humidité par foulage aux pieds, puis on les place dans des sacs plastiques perméables que l’on immerge dans l’eau d’un fleuve ou d’un lac au coucher du soleil : elles gardent ainsi leur couleur blanche. La tunta est cuite à la vapeur et sert de garniture.

On sert souvent le chuño ou la tunta « pellizcados » et mélangés à une sauce à base de cacahuète moulue, en accompagnement des picantes (spécialités aux oignons, au piment doux et à la viande).

Le charque : il est traditionnellement élaboré à partir de viande de lama mais existe également à base de bœuf, de mouton et même de poisson. On filète généralement la viande en essayant d’en retirer la plus grande quantité de graisse possible. Elle est ensuite recouverte de tissu pour la protéger des insectes, suspendue et séchée complètement au soleil. On la conserve en couches que l’on recouvre de sel. Le charque se cuisine à l’eau, sans sel. Une fois cuit, on le pile et le découpe en lamelles, puis on le fait revenir dans de l’huile. Le plat que l’on appelle charquecan est servi avec des pommes de terre entières bouillies, du fromage traditionnel, du gros maïs blanc (mote), des œufs durs et de la llajua (une sauce piquante à base de piment locoto et de tomate). On rencontre fréquemment le charque de bœuf dans la cuisine orientale : c’est un excellent moyen de conserver la viande.

La chalona est un charque à base de mouton et s’utilise beaucoup dans les soupes.

La caya est une espèce de chuño élaboré à partir d’oca (tubercule typique de la région des Andes).

Le mocochinchi est une pêche pelée et séchée. Elle sert à préparer une boisson : le    fruit sec est mis à tremper dans de l’eau, jusqu’à obtention d’un jus. On fait bouillir, par ailleurs, de l’eau avec de la cannelle. Une fois la pêche réhydratée, on l’incorpore à cette préparation, que l’on fait bouillir encore un peu. La boisson se boit fraîche.

La Bolivie a la chance d’être un pays très agricole, dans lequel on peut acheter des produits frais tous les jours. Les aliments déshydratés, ainsi que d’autres, comme les piments et les céréales, n’en constituent pas moins une partie importante de la gastronomie.